Fase 1, ook wel fermentatieproces genoemd, is het begin van de substraatbereiding. Het doel is om een selectieve voedingsbodem voor de champignon te creëren. Dit houdt in dat de juiste voedingsstoffen aanwezig zijn. Tevens is het van belang is om te zorgen dat andere, concurrerende organismen, hier juist niet hun ideale voeding en omstandigheden aantreffen. Om aan de aanwezige voedingsstoffen te kunnen komen is het van belang dat de waslaag die om het stro zit wordt weggefermenteerd.
Indien alle grondstoffen zijn gemengd, en er dus een basismengsel is ontstaan, kan het proces beginnen. In dit mengsel zitten veel suikers en koolhydraten. Een deel hiervan is gemakkelijk opneembaar door veel organismen zoals bijvoorbeeld verschillende schimmelsoorten. De champignon kan uitstekend leven van de moeilijkere opneembare. Het is dus van belang deze makkelijk opneembare “weg te composteren” om het substraat selectief te maken. Hiervoor hebben we de bacteriën nodig die met de grondstoffen in het mengsel hebben gebracht. Zij gaan deze suikers en koolhydraten consumeren. Dit levert activiteit op. Dit proces vindt dan ook plaats in een temperatuursbereik van rond de 80°. Deze temperatuur wordt door de aanwezige bacteriën veroorzaakt en wordt dus zonder mechanische verwarming totstandgebracht. Deze organismen hebben voor de verbranding O2 nodig. Derhalve wordt het proces belucht. Door de aanwezigheid van stikstof en hoge temperaturen wordt ammoniak (NH3) gevormd. Deze ammoniak zorgt ook voor een deel voor de aantasting van de strodelen.
In het verleden vond dit proces in de buitenlucht plaats. Er werden dijken opgezet van ongeveer 2 meter breed en 2,50 meter hoog. Hierin ontstond een koude, een warme en een anaerobe zone. Om toch alle delen in de optimale zone te krijgen werden deze dijken door keermachines meerdere malen gekeerd. Doordat de bacteriën O2 aantrekken ontstond een natuurlijke trek, het zogenaamde schoorsteeneffect. Omdat dit door de ammoniakemissie echter erg milieubelastend was is dit gehele proces inmiddels naar binnen gebracht. Heden ten dage vindt dit proces dan ook plaats in volledig gesloten tunnels. Dit zijn ruimtes van ongeveer 8 x 8 x 40 meter. De vloeren zijn geheel voorzien van beluchtingssystemen om de bacteriën te voorzien van O2. De lucht die vrijkomt wordt met zwavelzuur gewassen in luchtwassystemen. Het proceswater wat hierbij vrijkomt wordt in zijn geheel weer toegevoegd aan het product tijdens de fase 1. Alles wordt dus gerecycled.
Dit proces is door de milieuinvestering heden ten dage erg kapitaalintensief. Dit is een plaatsvinden ten aanzien van onze concurrentiepositie. Anderzijds hebben we het voordeel dat het proces in minder tijd kan omdat het van begin tot eind gecontroleerd kan worden middels computers, sensoren en ventilatoren. Dit kon in de buitenlucht niet, we zijn nu minder weersafhankelijk. Hierdoor is ook de kwaliteit en continuïteit sterk verbeterd en zijn we in staat een kwalitatief hoogwaardig substraat te produceren.
Nederland en België zijn op dit moment de enige landen ter wereld waar de substraatbereiding geheel inpandig plaats vindt en dus ook geheel milieuvriendelijk is. Bovendien verlossen we ook nog eens de maatschappij van een afvalprobleem door substantiële hoeveelheden paardenmest en kuikenmest op te ruimen. Milieu en kwaliteit gaan bij Walkro hand in hand!